一、审评方法
茶叶感官审评，是根据茶叶的形、质特性对感官的作用，来分辨茶叶品质的高低。审评时，先干茶审评，然后再开汤审评。前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，与标准样相对照，初步确定茶叶品质的好坏，后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，与标准样对照，决定茶叶品质的高低，然后根据外形、内质八个因子的评分和评语，最终确定茶叶的等级。
（1）茶叶审评项目
确定茶叶品质的高低，一般要干评外形，开汤评内质，把以下的项目逐一评比，并按照评茶术语写出评语。
1)外形指标
嫩度：嫩度是外形审评因子的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该品种茶的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
条索：条索是各类茶所具有的一定外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。例如炒青呈条形、珠茶呈圆形、龙井呈扁形，其他不同种类的茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比平整光滑程度。
色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色泽的深浅程度、以及光线在茶叶表面的反射光亮度。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶应乌黑油润，绿茶应翠绿，乌龙茶应呈青褐色等。
净度：净度是指茶叶中含有杂物的多少。优质茶叶应不含任何夹杂物。
2)内质指标
香气：香气是茶叶开汤后随水蒸汽挥发出来的气味。不同的茶应具有自己独特的香气，如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花香或果香、高山茶的嫩香等。审评香气除了辨别香型之外，还要比较香气的纯异、高低、长短。香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致，是否夹杂了其他异味；香气的高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短即香气的持久性。好茶应香气纯高持久；有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的是劣变茶。
汤色：汤色是指茶叶中的各种色素，溶解于沸水而反映出茶汤的色泽，，汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评过程中要先看茶色或闻香与观色结合进行。审评汤色主要应看色度、亮度、清浊度三个方面。
滋味：滋味是评茶人对茶汤的口感反应。审评时首先要区别滋味是否纯正，然后纯正的滋味又可细分浓淡、强弱、鲜爽、醇和等。不纯正的滋味又可细分为苦涩、粗青、异味等。好茶的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。
叶底：即冲泡后充分舒展开的茶渣。评定方法是看叶底老嫩、色泽、均齐度、柔软性等。好的茶叶叶底应嫩芽比例大，质地柔软，色泽明亮，叶形较均匀，叶片肥厚。在茶艺馆购茶时，应注意在审评时要依上述八项审评因子，逐项评比，才能全面而正确地评定茶叶质量的好坏，把好进货关，使顾客在你的茶馆中能喝到正宗的好茶。
