二、茶叶鉴别技巧
（1）新茶与陈茶
一般而言，新茶比陈茶好，但并非一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言，不但色味俱佳，而且还具香胜之美；又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点；福建的武夷岩茶，隔年陈茶更加芳香馥郁，滋味醇厚；广西的六堡茶、云南的普洱茶、湖北的茯砖茶等，也在一定程度上“越陈越香”。不过，在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是“以新为贵”。好饮茶的人讲究“茶要新，水要活”，一般认为要新茶、活水才能泡出好茶。
而新茶与陈茶的界限是：每年3月新茶上市以后，上一年的茶就是陈茶了。陈茶因贮藏时间长，内质发生变化，品质大多有所下降。但是茶叶并不是四季都能够采摘，所以我们还离不开陈茶，不管这茶是在茶厂放陈的、是在商店放陈的，还是在自己家里放陈的。可以从以下4个方面进行辨别：
1）色泽鉴别：大抵来说，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。而陈茶则色泽枯暗、缺乏光泽、无油润感，茶梗断处截面呈暗黑色。这是因为茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。
2）汤色鉴别：一般的茶在贮藏过程中，由于茶褐素的增加，则会使茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽，从而失去新茶的鲜活感。 但是各种茶因制作方式及发酵程度之不同，各具有其标准汤色，茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳。若混浊暗淡透明度不足则为下品，此外茶汤中沉淀物愈少愈好（好品质的红茶汤冷却后呈乳化现象，则另当别论）。
3）香气鉴别：构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。随着时间的延长，陈茶由于香气物质的氧化和挥发，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时清香馥郁而变得低闷混浊。
4）滋味鉴别：不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。
（2）真茶与假茶
一般可用感官审评的方法去鉴别，就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。
假茶通常是用金银叶、蒿叶、嫩柳叶、榆树叶、枣树叶、冬青叶等非茶树叶制成。主要通过闻看鉴别。假茶沏泡后无茶香且带有青臭异味。所以鉴别真假茶时，通常首先用双手捧起一把干茶，放在鼻端，深深吸一下茶叶气味，凡具有茶香者，为真茶；凡具有青腥味，或夹杂其他气味者即为假茶。同时，还可结合茶叶色泽来鉴别；用手抓一把茶叶放在白纸或白盘子中间，摊开茶叶，精心观察，倘若绿茶深绿，红茶乌润，乌龙茶乌绿，且每种茶的色泽基本均匀一致，当为真茶。若茶叶颜色杂乱，很不协调，或与茶的本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果通过闻香观色还不能作出抉择，那么，还可取适量茶叶，放入玻璃杯或白色瓷碗中，冲上热水，进行开汤审评，进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别，假茶汤色浅淡，无茶叶醇厚、鲜爽的滋味。特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别：
①真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。
②真茶具有明显的网状叶脉，主脉直射顶端，侧脉伸到离叶缘2/3处，使向上弯曲，呈弧形与前一侧脉相连接。假茶叶脉正明显或十分明显且直射边缘。真茶叶的边缘略呈锯齿状且芽及嫩叶背面均有白茸毛，而假茶叶片侧脉多呈羽毛状。
③真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45～90度角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。
④真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状着生。
当然，也可用化学方法来鉴别，因为但凡茶叶都含有2~5%咖啡碱和10~20%的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。
