第二节 茶叶制造关键工序
一、杀青
用高温处理破坏茶鲜叶组织，称杀青。杀青是绿茶、黄茶、黑茶初制的第一道工序。杀青的目的是钝化酶的活性，制止茶多酚和叶绿素的氧化，发散青气，增进香气，蒸发水分，使叶质变软，便于下一道工序的揉捻和干燥。
杀青锅温要掌握“高温杀青，先高后低”的原则，达到“嫩而不生，老而不焦”的要求。杀青方法要掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则，达到杀透杀匀的目的。杀青程度要掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则，杀青叶含水量在 60 ％左右。杀青要适度，其叶子用手捏感到叶质柔软，略带粘性，折梗不断，紧握成团，稍有弹性；观察叶色已由鲜绿变暗绿，无光泽；嗅其无青草气，而略有清香。杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用。杀青适度，汤色碧绿，叶底嫩绿，能达到“清汤绿叶”的要求。
二、萎凋
萎凋是将茶鲜叶薄摊在萎凋帘(槽)上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。萎凋是红茶、白茶、青茶初制的第一道工序。青茶萎凋轻微，白茶萎凋考究。萎凋目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。
萎凋方法主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行，有时在树荫下进行萎调，也称为荫蔽萎凋。日光萎凋的萎凋叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握。室内自然萎凋是将茶鲜叶摊放在萎凋架上进行的萎凋。这种萎凋的时间因季节、萎凋叶老嫩和气候晴雨不同而差异较大，不适应机械化制茶。因此，目前我国普遍使用的是萎凋槽萎凋，又叫加温萎凋，它是将茶鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。这种萎凋方法省工省力，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎凋质量较好。
