三、揉捻
将杀青叶或萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程称之谓揉捻。人工制茶是用双手将叶子搓揉成条；机器揉捻是利用机械旋转的摩擦力把茶叶揉成条索。揉捻的目的有：破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；茶汁溢出粘于叶表面，增进色香味浓度；使芽叶紧卷成条，增进外形美观。
嫩芽嫩叶果胶质含量高，粗纤维含量少，容易揉成条，茶条紧结，一般品质较好；老叶含粗纤维多，叶质硬，揉粘时易碎不易紧。因此，外形松散的茶叶往往品质较差。揉捻方式很多，原始的方式是采用手揉、脚揉，继而采用以水为动力的木质揉捻机。现在一般都用电为动力的铜铁质揉捻机，目前常采用大型 90 型双动式揉捻机 ( 揉桶内径
四、发酵
发酵是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻变化，使绿色的茶坯产生红变，形成独有的色香味品质。红茶发酵适度，叶色呈铜红色，青草气消失，散发出浓烈的熟苹果香，发酵不足，则香气不纯，略带青气，开汤后汤色欠红，味青涩，叶底花青；发酵过度则香气低闷，滋味平淡，开汤后汤色红暗。在一定水分和较高温度的情况下，茶多酚有自动氧化作用。黄茶的“闷黄”，就是初制过程中经过短期堆积，使茶多酚轻微氧化，茶汤变成黄色。黑茶“渥堆”的时间较长，堆积得较厚，茶多酚氧化的程度较重，黑茶的汤色也较红。
发酵方式的演进，体现了科学技术的发展，早期的红条茶是热发酵，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣，厚布保温。后发展为专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 70 年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展成使用发酵机控温控时发酵。
五、干燥
干燥是制成各种毛茶的最后工序。干燥的主要目的是蒸发水分，把已形成的品质固定下来，并缩小体积，固定外形，保留高沸点的芳香物质，保持足干，防止霉变。但是，要求一定形状的名茶，如扁、平、直的龙井茶，微曲成螺的碧螺春茶，都要在干燥过程中，采用不同手法，精细操作，把茶叶炒成各种形状，形成独有的品质特征。
青茶干燥采用低温久烘，提高香气；红茶干燥要先用高温快烘，防止发酵过度。茶类不同干燥目的和方法不同。干燥方法分为烘干和炒干。炒干则香气鲜爽；烘干可避免茶叶断碎，效率较高。进行干燥常分毛火、足火两次完成。毛火后要分筛、摊凉，一般用时一小时左右。打足火，一般温度控制在
