第三节 茶叶初制技术
初制是决定茶叶品质特征的主要过程。茶叶初制，就是按不同茶类要求采收的鲜叶，按不同的加工工艺，制成某一茶类所要求的色、香、味、形的茶叶初制成品，称“毛茶”。茶叶品质的好坏，关键在于鲜叶原料与加工技术。鲜叶原料是物质基础，没有好原料，制不出好茶来。因此，要注意合理采收，并积极发展优良品质。有了好的原料，要想生产好茶，还必须有先进的制茶工艺技术。
一、初制原理
1、萎凋
萎凋是制白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序。鲜叶在通常的气候下，薄摊，前期以水分蒸发为主，随着时间的延长，鲜叶水分散失到一定程度之后，自体分解作用逐渐加强。叶质变软，叶色为鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变。
在萎凋过程中，叶子水分的蒸发，主要是通过叶背气孔和嫩叶角质层散失的。蒸发速度与周围空气的相对湿度、温度和透过叶层的空气流速有关。空气湿度低、温度高、风速快。蒸发就快；反之则慢。
萎凋过程伴随着物理变化和化学变化。随着水分的蒸发，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小，细胞质浓度增加，酶的活性增强，从而促进叶内的化学变化。萎凋过程叶内化学变化的主要特点是高分子化合物的水解作用，由分子量较大的多糖、蛋白质、原果胶素等水解成分子量较低的单糖氨基酸、水溶性果胶素等同时多酚类物质氧化作用开始。因茶类不同，对萎凋应起的作用与程度的要求也不相同。红茶要求梗叶间均衡失水，使梗叶柔软，易于揉捻成条；乌龙茶则要求叶片一、二叶垂软，梗叶水分失去平衡，便于摇青。阴雨天气，加温萎凋有利于生产，但加温萎凋风温一般不超过
2、杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一。杀青的目的是利用高温钝化鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，防止叶片变红；同时消除鲜叶中低沸点的芳香物质与青草气，形成良好的茶香；并蒸发部分的水分，使梗叶柔软，便于揉捻。
杀青前期采用高温，使叶子在高温作用下，迅速汽化，提高叶温。当叶子温度上升至
杀青应掌握高温杀青，先高后低；先闷后扬，多扬少闷，扬闷结合；嫩叶老杀，老而不焦，老叶嫩杀，嫩而不生，杀匀杀透的原则。
