3、揉捻
揉捻的主要目的是破坏叶细胞，挤出茶汁，使其烘干后凝于叶表，易于冲泡，以增浓茶汤滋味；同时卷叶成条，形成紧结的外形。以适应商品的要求，并随着叶细胞的破坏，促使叶肉化学成分的变化。
在揉捻过程中，揉捻叶受两个以上力的作用，使叶子在揉桶内沿着一定的螺旋形闭合曲线滚动。揉捻的初始阶段加在叶团的压力不宜太大，太大易形成扁条，要使之卷曲成条就很困难，因此，揉捻的初始阶段应掌握轻压力。附着揉捻叶粘性的增大条形的逐渐形成，体积的缩小，应逐渐加大压力。由于叶与叶之间摩擦力的增大，叶子不同部位所受到摩擦力，拉力、扭力的不同，部分叶细胞破碎、汁液外溢，附着于叶表。不同茶类对揉捻程度的要求不同，红茶是全发酵茶，为了促进发酵，要求尽可能地破碎叶细胞，因此要求中压长揉；绿茶对细胞破碎要求不高，要避免生产不利于品质的化学变化，揉时宜短；乌龙茶即要称热揉捻，又要避免因温度太高，揉捻时间长而产生闷黄味，则揉时宜短。
4、发酵
茶叶发酵是鲜叶细胞组织损伤，引起多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列的化学变化，改变鲜叶厚有的内质，产生不同的色、香、味，以适应茶类的不同要求。
红茶是全发酵茶，它的品质与发酵中产生的主要物质，——茶黄素和茶红素有关。茶黄素是茶汤的香、味和鲜叶爽度的主要因子；茶红素是茶汤浓度的主体，收敛性较弱，刺激性小。红茶的品质与茶黄素，茶红素含量及其比例有关，工夫红茶要求香高味浓，要求多酚类化合物氧化更深刻些，所以发酵程度比红碎茶重。发酵程度偏轻，茶黄素含量高，茶汤显淡薄欠红艳，香味偏青带涩，不够浓醇；发酵程度偏重，茶红素含量高，汤色深红欠亮，滋味平淡，叶色暗红，品质亦差。只有发酵适度，才能达到汤色红艳明亮，碗的边沿有“金圈”，滋味醇厚有刺激性，香气浓郁。
影响发酵的外界条件有：揉捻程度，温度、水分、氧气和光线。
揉捻过程叶细胞组织损伤率愈高，酶性氧化较一致，发酵程度深浅也较一致，则发酵均匀。发酵温度越高，发酵越快。室温的高低直接影响叶温，当叶温小于
